精选文摘《入口即化》

精选文摘《入口即化》内容如下：

你的期望得到了满足，预想的美味留在了舌头上。真好，但不太过瘾，稍微缺少了一点咀嚼的满足感，所以要赶紧再吃下一口……

清朝大才子袁枚在《随园食单》里说过一句：鲍参翅肚，虚名之士，鸡鸭鱼鹅，实用之菜。

的确，鲍鱼海参鱼翅这些，本身没啥味儿，得靠调理入味才行。

反而鸡鸭鱼鹅，既能吃，也能用来调味。

那为什么中国古人还要吃鲍翅参肚呢？——我先声明，我是不鼓励不建议大家吃这些的。

因为吃这些珍稀食材，在古代很大一方面是因为昂贵，稀有，可以摆阔吹嘘。

另一方面，中国人很早就懂得：像鲍翅参肚这些通过烹饪，能制造出独特口感的东西，加以调味，可以做出很独特的效果。

这大概是“味道可以调，口感更稀有”的佐证吧。

甚至我们不说鲍翅参肚这些过于高端的食材，就比如开头所说的豆腐脑，说白了就是黄豆成浆后絮凝构成口感微妙的制品。

像这样复杂加工改变口感与调味之后的制品，几百年前就进入千家万户，成为我们最日常的饮食。

又不止豆腐脑了。

比如没人要的牛脑壳皮和牛杂碎，煮熟切薄，加卤汁花椒辣子油红拌，就是如今的夫妻肺片——据说一度叫废片，因为都是边角料，都是靠辣味，化腐朽为神奇。

各色重庆火锅里，率多如此，比如脑花做得好的，都是先用酒葱姜配以自家秘制酱料，好生腌过，然后烫出来，不失柔滑香软之味。

说来说去，还是找到合适的食材，将之做出独特的口感，加以微妙调味。对调味高手而言，味道可以调，而承载味道独一无二的，是口感。

比如不少人都喜欢饭后来份甜品：

如果单想吃口甜的，去舔砂糖就是了。

大多数饭后甜品提供的除了深浅不同的酸甜味外，还是外观（好看）、气味（芳馥）甚或（咀嚼起来的）声音。至于口感，各有所好，但大体上，大家应该都喜欢潮湿、松软、浓稠的甜品口感吧？如果给您一份干巴巴、硬邦邦、稀稀拉拉的甜品，估计得骂厨子。

这也是为什么大多数三明治似乎都覆盖着蛋黄酱这种酱料。

比起干燥的食物，人会更喜欢相对潮湿，但又不过分湿润的口感。

当然，甜品的口感可能还有一点意义。

新西兰有过一个研究结论是：

人在小时候，会喜欢口味顺滑的东西，所以孩子喜欢甜糯的蛋糕；年纪长了，会更喜欢咀嚼与复杂的味道，所以果仁巧克力和黑巧克力之类，都是稍微长大点才喜欢。

到后来，人嚼多了口感纷繁的食物后，很容易返璞归真。据说已故名厨乔尔·罗布雄说过一句话：

“我已经老了，如果还有什么美食割舍不下的话，那就是土豆泥。”他老人家的土豆泥配方里，牛奶和黄油越多越好，如此土豆泥才能做出柔糯绵密的口感来。

这么想来……

吃席，开头冷盘小菜，脆口小巧的多；越到后来越热乎，结尾大汤大蹄髈八宝饭，不一而足——越来越软厚甜。

前菜，主菜，甜点——小巧轻盈，敦厚扎实，到甜软收尾。

这其实也有点越吃越返璞归真的感觉。

大概每个人吃饭到最后，吃到那份嚼都不用嚼、入口即化的甜点时，都会有种回归童年的安适之感吧？

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