精选文摘《入口即化》

精选文摘《入口即化》内容如下：

得过口腔溃疡或类似病症的诸位，大概都有类似体验：

喝粥，嗍米粉，喝其他流食。

久而久之，口里淡啊。

有什么东西，入口即化，不用咀嚼，却又有味儿呢？

最易得的，大概是豆腐脑。

我们老家叫豆腐花：软滑，筷子夹不起，须用勺子；舀起一勺来，连带着碎紫菜、榨菜丁、干虾米，稀里呼噜地真好吃。

煮好的粥也极佳，但病中喝粥，艇仔粥就不如皮蛋瘦肉粥了——艇仔粥备好底料，鱼、瘦肉、油条段、花生、葱花、海蜇、肚丝、鱿鱼切薄，用极烫的粥将这些烫熟；就着吃当然鲜美，但费嚼。毕竟口腔里生了病，咀嚼都不舒服。

相比起来，皮蛋瘦肉熬得半融，与粥俱入喉，既鲜甜又不费事，真好。

大概这就是所谓的口感吧。

我外婆爱做烂糊年糕，年糕切片，与青菜肉丝豆腐等一锅烩，吃起来黏黏糊糊，冬天暖和好吃，但吃多了会腻；用此法做的南瓜年糕却极佳：南瓜极耐炖，与年糕一样半融，颜色鲜明照眼，看得人也快活。

入口即化，只有一点点软糯又粗粝的口感滑喉而过。

说到喉，许多老先生说，早年间河南馆子有所谓铜锅蛋，入口即到喉，滑嫩无比。一口下去，嚼都不用嚼。

为什么有人爱嚼脆的，又有人爱吃嚼都不用嚼的，还有许多人经常身兼两种爱好呢？

我有个朋友，会做一道有点意大利风味的奶油烩饭，总会将米饭做得略生一点。我说中国人煮米饭，相比欧洲，会多水大火，米饭晶莹剔透糯香得很。

他表示理解，但说了一句，他这样做，是为了“不一致性”。聊吃的能聊出这么有学术范儿的词，也算是挺学术的研讨了。

这句话让我一怔，细想，也对，比如我们那里，家常只有米饭没菜了，会做个蒸蛋，用蒸蛋拌米饭；再差一点的，一坨猪油加点酱油，拌米饭吃了——这种时候，米饭就不宜太软；大概蒸蛋松滑，米饭就要略弹韧些。

口感上，差异感的搭配挺重要。

嗯，说到底，还是口感。

克里斯托弗·布朗纳是糖果公司 UnReal 的联合创始人。他认为纹理和材质很重要。

滑铁卢大学神经科学助理教授迈克尔·巴内特·考恩则认为：“我们说的口味，说到底，是对味道、气味和质地特性的完整体验。”

日本以前有种说法，尤其流行于落语演员之中：吐槽那些爱吃厚肉的，说吃白鱼肉能体会到清雅的风味——什么样呢？就是嚼鱼肉时，要呼吸，于是能感受到一种清雅的甜味，是厚脂肪的鱼肉所没有的。

只说口感，像小熊软糖基本上只是糖和增稠剂的组合。如果液态化，就并不好吃。但因为软糖形态耐嚼，所以就特别好吃了。

都说馋人嗜味，但想来想去，人吃多了东西之后，很容易痴迷于口感吧。

所以似乎也能理解，为什么大家都喜欢入口即化的存在了——因为饮食习惯里，大多数固体食材，都不那么入口即化，新鲜生脆甚至有点难嚼，是大多数食材原本的模样。

得调理了、蒸煮焖炖了，才能从百炼钢变成绕指柔，而在此过程中，味道也就喂进去了。

许多人喜欢吃的入口即化的东西——豆腐花、蒸蛋、炖烂的牛筋、松露巧克力、牛奶糖、欧姆蛋等——全都经历过细致悠长的调味。

你有了美味的预感与期待，你的嘴唇与齿舌触碰到了食物，在口腔的温度下，这些美味的东西融化，过喉，带着流畅的、松软的、浓稠的、似有若无的感觉，滑过你的舌头，落入咽喉。

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