精选文摘《湄洲食物三题》
精选文摘《湄洲食物三题》内容如下：
在湄洲岛，人吃索面，菩萨也得“吃”索面（菩萨“吃”完还是人吃）。几乎所有的拜拜（祭拜）都得用到索面，也因此造就了一道湄洲名菜“妈祖面”。“妈祖面”发轫于湄洲妈祖祖庙，按照岛上的传统，拜妈祖得用到“茶酒”“面饭”“肉蛋”“果盒”“斋菜”等，其中“面饭”指的是索面和米饭；“斋菜”泛指炸紫菜、炸黄花菜、炸香菇等素食炸供。祖庙用这些供品拜完妈祖后，就简单处理一下，把索面焯了，拌上蒜头油，码上炸好的紫菜、香菇、黄花菜和鸡蛋丝等给远方的香客吃。带有信仰加持的索面吃得大家念念不忘，于是索面借着妈祖的名气以“妈祖面”慢慢流传开来，直至“妈祖面”渐渐成了索面的代名词。
一碗索面，可以说是百家百味；一碗索面，更是人生滋味。索面的故事还在续写，我永远相信在这座小岛上，人在面就在。
像番薯一样生长
儿时我在岛上的莲池村有一个玩伴，他的名字叫“番薯仔”，之所以叫这名是因为他妈妈叫“番薯花”。开花结果，是植物的一生，也是人的一生。海风中的番薯花开得艳丽、倔强，好似海岛人的大半辈子，甘苦自知，顽强向上。
番薯，对于任何一个福建沿海人来说都有着超凡意义。20世纪90年代出生的我已不知道什么是饥饿，家中长辈常回忆起他们在困难时期靠着番薯干度日的时光。1950年出生的大伯是一个读书人，“饥饿”二字深深地烙印在他的青少年时期。大伯曾与我谈起往事，他念高中时，家中缺粮，他每日午餐时只能将三片地瓜干掰成七片，再泡一些水放在学校食堂蒸煮。他是个好面子的人，每次蒸饭生怕被同学瞧见，总躲躲藏藏，老师看他不对劲，拿过饭盒，打开一看，又慢慢合上还给他。事后，老师找到我奶奶，问为何如此克扣孩子的口粮，奶奶流着泪说道：家里也没粮食了……老师回到学校后，随即就给大伯申请了学生补助粮。时隔多年，奶奶还深刻地记着，那天大伯放学后一路飞奔回家将这个好消息告诉她的场景。
自古以来，福建沿海人开启的都是“困难模式”的人生版本。因自然条件限制，这里的粮食产量一直都很有限。明末，福建天灾频发，沿海老百姓食不果腹，福州长乐商人陈振龙从东南亚带回番薯藤引植，后经推广，有效缓解了福建乃至全国的饥荒问题。福建人为纪念陈振龙之功德，在福州乌山上修建了一座“先薯亭”以供后人瞻仰。
从陈振龙在福建土地上插上的第一支番薯藤开始，福建人的命运齿轮便开始转动，饥荒缓解后随之带来的是人口增长。或许我的某位祖先就曾靠着番薯繁衍出我的另一位祖先，后来的后来才有了我。
时至今日，行走在湄洲岛中南部，依旧可以看见一垄垄番薯。番薯之于我们的意义早已不是果腹，那是几百年来先民传承下来的种植习惯。每年春末，是种植番薯的季节，人们犁田翻土，割下番薯藤插进旱地里。湄洲岛田地多是沙质土壤，保水性差，要种活番薯苗是一件非常辛苦的事。6月，岛上的天气已近炎热，农民们在清晨或者午后，要到山塘或者沟渠里挑水灌溉番薯苗以确保幼苗不被烈日灼伤。一担水是80斤，灌上一块田常要挑十来回，这不是一件轻松的农活。然而，番薯成活后也不能当个甩手掌柜，还要常浇水、施肥。农民们认为种下一片地就要不辜负土地不辜负粮食。记忆里，在我奶奶还能下地干活的时候，她每日下午都要下田巡视一番，看看自己家的番薯长势可好。记得有一次，她空手下田，天黑后才回到家里，我问她做什么去了，她说看番薯蔫了，在田边捡了一个塑料袋，一袋一袋地给番薯浇上了水。这便是农人的坚韧。
番薯的一身都是宝，深受岛民喜爱。嫩叶可以当菜吃；大番薯可以直接煮着吃，也可以切片、刨丝晒干后储存起来吃；小番薯磨了可以洗出番薯淀粉；番薯渣可以喂猪，番薯藤可以喂羊……
在久远的番薯食用史中，湄洲岛产生了属于自己的番薯饮食文化，最具特色的便是对番薯淀粉的运用。番薯淀粉用湄洲话叫“粉精”。制作粉精得先将番薯研磨成番薯渣，接着用清水淘洗出番薯渣中的淀粉，再用滤网过滤出淀粉浆储存在瓦瓮里沉淀，沉淀完毕后倒去余水，洁白的淀粉块便留在了瓦瓮底部，随之挖出晾干再捣细就完成了。
湄洲人不像莆田平原人那样会将粉精拿去做索粉（番薯湿粉）和粉精片（苕皮），我们认为这两种食物不顶饿且制作麻烦。粉精在湄洲的妙用是作为食物的配角，悄悄转化食物面貌，为主材添彩。比如在烹饪海蛎的过程中粉精就不可或缺。海蛎是一种遇热收缩很厉害的食材，收缩后的海蛎口感不佳，风味也失去了大半。炒海蛎考验厨师功夫。海蛎薄粉上浆，热锅冷油，快速翻炒，极速调味，炒海蛎即成。一盘好的炒海蛎要粒粒分明，海蛎要嫩，滋味要足，油多了则腻，油少了则坨，烹饪起来看似简单实则不易。
粉饼（湄洲岛风格的海蛎煎）是湄洲日常节庆中最常出现的家常菜肴之一，听名字就知道这菜离不开粉精。鲜海蛎、炒过的包菜、胡萝卜丝、豆腐碎加以调味料搅拌，厚粉上浆再次搅拌，热锅冷油将粉浆摊入锅里煎熟即可。其实湄洲粉饼并不是饼状的，而是碎碎的块状，至于为什么要叫作饼，我也一直没想明白。
湄洲岛的宴席中也离不开粉精，它又将和海蛎搭档，出现在宴席的最后一道菜，这道菜的名字叫作“蚮糇”，就是海蛎汤。海蛎薄粉上浆备用，蔬菜高汤沸腾后大火转小火，接着将海蛎一点点地放入汤内，待粉精定型后转中火煮至沸腾。这道汤是湄洲妇女们的最爱，同时也是当场评判宴席厨师水平的重要菜品。湄洲人认为好的蚮糇汤汁不能因为使用了粉精而有黏稠感，海蛎要粒粒可数，挂粉不可太厚，若是厚了吃起来粉精味过浓，若是薄了则海蛎收缩品相就不佳了。说来也确实挺难的，几十桌的宴席，十几斤的海蛎糊糊下到锅里，要达到湄洲标准，真是考验厨师功夫了，毕竟众口难调。
除此以外，粉精可以和大多数肉类食材配合进行油炸，莆仙名菜荔枝肉即是猪里脊和粉精的一场完美融合。当然，湄洲人的炸虾、炸鱼也都离不开粉精的配合。
现在的光景好了，似乎没有人过着长年饿肚子的日子。番薯也由岛民的重要口粮变成了“替补队员”。即便如此，如果让我选择一种花来当湄洲岛岛花，我也会将这一票义无反顾地投给迎风盛开的番薯花。
本文地址：https://www.98gs.com/wenzhai/25893.html，转载请注明出处。