精选文摘《湄洲食物三题》

精选文摘《湄洲食物三题》内容如下：

人生大事，索面一碗

在湄洲岛的宴席上，索面是雷打不动的第一道正菜，这种看似平凡的食材在湄洲岛上自带神圣属性。即使时代变迁，外来的面食文化不断进入岛屿，索面作为最坚实的本地面种依旧散发着独特魅力。

索面，听起来颇为抽象，但不用为其名所迷惑，索面其实就是挂面。挂面是汉族人最常见的面食之一，在福建的不同地域内，挂面有不同称呼，在福州叫线面，在闽南叫面线，到了莆田则叫索面。线也好索也好，都是以面的形状来命名。不同于北方常将挂面截成30厘米左右的面段，福建的挂面一般在晒面过程中，于将干未干之时把面截为1米左右的长段，对折后再像束发一样用红绳在对折处系起，继而盘成直径约20厘米的螺状面团继续晒干。在福建省内，即使挂面名字迥异，但因为面比外省长，所以叫上一声“长寿面”，福建人也是都认的。

一方水土养一方食材，一方食材养一方人。湄洲岛人对索面的情感和岛上的地理环境息息相关。传统意义上，福建属于我国典型的稻作区，食物也以稻米为主。虽然湄洲岛地处亚热带季风气候区，但岛上以海拔不到百米的花岗岩低山丘陵地貌为主，季风难在此处抬升形成丰沛降水，同时低矮的山体也较难涵养水体，受台湾海峡“狭管效应”的影响，湄洲岛长年大风，土壤保持条件差，所以在岛上种水稻是一件较为困难的事情。在这种自然条件下，不那么需要水的小麦就受到了湄洲先民的青睐。

位于岛屿中南部的上白石村，是湄洲岛的索面专业村，该村可考的制面历史已有200多年。时至今日，湄洲岛的生产业态在大时代下产生翻天覆地的变化，但在上白石村内依旧有一批人坚守着自己的祖业。

在湄洲岛上，“索面”既是名词，也可以是动词，即也有“制作索面”之意。最早制作索面，要从种植小麦开始，小麦成熟后再磨成面粉。在白石村远离民居的东海岸半山腰上，有一块旱地叫“风磨坑”。白石先民曾在此处搭建起一个巨大的风车磨坊，利用强大的海风磨面粉。不过，随着工业技术发展，索面也进入精细分工时代，当下村民都是直接购买面粉制作索面。而风磨坊早已不存，仅留下一个地名存在于60岁以上村民的记忆中。

我作为同村另外一个角头的下白石人，曾多次去上白石看人索面。索面是个辛苦活，要三次发酵，需两人配合（一般是夫妻）。为了让面能在当天达到合适的干度，通常做面主力凌晨就得起床和面，40斤面粉加水和食盐揉搓后形成近60斤重的面团，这重量的面团揉搓起来很费力。揉完后让面团微微发酵，随后用一根长约1.5米的擀面杖在案板上将面团擀成约5厘米厚的大面饼，接着用小刀把面饼以螺旋状向内割条。尔后在案板上撒上面粉，一人引出“大面条”揉搓摔打，一人将“大面条”拉成手指粗“中面条”再盘入大盆子里进行第二次微发酵。发酵好的“中面条”有了一定韧性。这时候主人家会取来一个木架子，架子上有两个直径约1厘米的小孔，两小孔相距近40厘米。在小孔上插上两根两尺长的小竹棍，再把“中面条”以“8”字形缠绕在竹棍上，等缠满了便抽出竹棍，将“中面条”挂在发酵箱内自然拉升、发酵，这样便完成了一挂，接着是二挂、三挂、四挂……如此重复。

三次发酵要赶在天亮以前完成，等太阳升起，岛上的湿气散去，“中面条”也差不多发酵完成，这时它极具韧性。两人配合拿着小竹棍的两端，一边向后走一边拉扯，“中面条”在两人合力之下便成了如同银丝一般的“细面条”，随后将小竹棍插到面架上，接下来的任务便可以交给太阳了。

至此，湄洲索面便完成了90%的制作流程，接下来就是在合适的干度下将索面盘团、复晒。

湄洲岛的索面，最大特点是咸。上白石人在揉面的过程中会加入高于大陆比例的食盐，这并不是湄洲人靠海边比较会吃盐的缘故，其目的是让索面在岛上潮湿的环境中更耐保存，所以在煮湄洲索面前要用沸水将索面焯过一遍才能再加工。

索面的烹饪方式多样，其中宴席索面是湄洲索面最为代表的一道菜，就像文章开头说的，它会出现在宴席的第一道。宴席索面的本质是一道微微带点汤汁的拌面，因为其得到精细烹饪而变得格外美味。制作宴席索面第一步是备料，即泡发干货、炖煮高汤、炸蒜头油、拆开索面等。第二步是炒浇头，清宽油下锅加热到八成，先后下入泡发好的蛏干、干贝、香菇干片、五花肉丁、胡萝卜丝、包菜丝翻炒，调味后加入些许猪排骨高汤，焖煮片刻起锅。第三步是焯面，宾客来齐后（这点非常重要）将拆开的索面焯水，断生后直接用竹筐捞起（用漏勺捞会来不及）倒入底部有蒜头油和蒜青段的大盆子里。第四步是加入浇头、高汤和白酒进行搅拌，拌好后即可分装上菜。说来奇怪，这样的索面烹饪方式不算复杂，但因为食物由灶头到口头的时间把握极佳而变得美味。这种味道平时在家是做不出的，或许就是乡村宴席的魅力之处吧。

除了宴席的第一道菜是索面，湄洲人新年的第一餐也是索面。兴许各家的吃法不同，我也没有在大年初一就跑到别人家观察早饭或者吃别人家早饭的经历，所以只能谈谈自个儿家的新年第一餐。我家在大年初一早上是吃蒜头油拌索面，啥调味品都不加，就是字面意思，索面焯水后拌蒜头油，搭着年夜饭余下的汤菜吃。其实我不爱这么吃，但是我妈会逼着我吃，她会说：“初一早不吃面，今年会被雨淋。”我也不懂其中逻辑，但是这不是个讲道理的时候，吃一口意思意思，不然会被我妈念。

索面的重要性远不止停留在上述两个“第一”。索面作为岛上的一种“仪式性用面”充斥在每个礼俗中。家长做寿时，出嫁的女儿要带索面去拜寿，献上寿面时要说上一句“添福添寿”。新人结婚时，供桌上会摆着“上头面”，等加冠梳发仪式结束后，这些索面要分给宗亲族人，分享爱情喜悦。过生日时，更得来一碗索面，在湄洲岛上，生日可以没有蛋糕，但是妈妈一定不允许自己的孩子没吃索面。出远门时的“送顺风”仪式上得吃；远门回来的“脱草鞋”仪式上也得吃……反正人生大事，索面一碗，平平安安。

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