精选文摘《开门七件事——油的由来》

精选文摘《开门七件事——油的由来》内容如下：

这里所说的油指的是食油、食用油、脂肪，是在制作食品过程中使用的动物或者植物的油脂。

人类饮食离不开油。油是日常饮食不可缺少的食物之一，是提供人们所需脂肪的重要来源，也是人体维生素E的首要来源，同时还是必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的主要来源。食用油中含有的脂类是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的3大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。经食用油烹制的食物不仅由生变熟，口味改善，还能促进食欲和增加饱腹感。飘散着浓浓香味的油又醇又香，点点滴滴滋润着百姓的生活。

中国烹饪十分注重用油，油是人们饮食中不可缺少的重要调味品之一，是居家过日子必不可少的东西。南宋时，油已经成为普通百姓开门七件事“柴米油盐酱醋茶”之一。有时，作为生活必需物资的4个代表，即“柴米油盐”，油也有一份儿。

探究油的由来、油脂的制作、油的种类是一个饶有趣味的话题。古书《黄帝内经》：“王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮，以燃灯。”这是说油是西王母授给黄帝的。清代《渊鉴类函》：“黄帝得河图书，昼夜观之，乃令力牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”这是说黄帝从河图书中得到的启示，采木实为油，显然已是榨油。而黄帝时既无书也无榨油技术，故此说不可信，乃后人伪托。另据明代《事物绀珠》载，油是炎帝最先创制的。当时，炎帝遍尝百草之后，大大拓宽了人们的食物来源。但很多植物虽然能吃，却不好吃，需要加些作料。后来，炎帝又经过一番艰苦的努力，终于发明了从动物身上提取油的方法。另外民间还有所谓“神农作油，轩辕作灯，唐尧作灯檠，成汤作蜡烛”的传说。

从脂膏到植物油

中国古时食用动物油很早，烹饪史料表明中国人先用脂后用油，脂油之间有很长的过渡时期。今天的油经历了从脂膏到植物油的历程。

膏与脂

早时称油为“膏”或“脂”，现代烹调中不可或缺的油脂在周秦两汉时期已经广泛食用。

周代，人们针对不同的原料和季节，使用不同的动物油进行烹饪。如春天烹饪小猪、小羊用牛油；夏天烹饪干鱼、干野鸡用狗油；秋天烹饪小牛、麋鹿用猪油；冬天烹饪鲜鱼、野雁用羊油。

先秦时人们所吃的油主要也是动物脂肪，“凝者曰脂，释者曰膏。”也就是说，“脂”为固体的油，“膏”为液体的油。东汉《释名》：“戴角曰脂，无角曰膏。”即从有角的动物身上提炼出来的油叫“脂”，从无角的动物身上提炼出来的油叫“膏”。“脂”是有角的家畜（如牛羊）的脂肪，常温下较坚硬，色泽洁白；“膏”是无角家畜（如犬、豕）的脂肪，较稀软。人们在烹饪时用脂膏作为传热介质（如油炸和油煎）和调味料。狗虽然属于无角动物，但痩肉多，肥肉少，从它身上提炼的油很有限，所以人们常说“狗肚子盛不了二两油”。魏晋南北朝时期，食用油一般不再称“脂”而称“油”了。

素油

随着生产的发展和社会的进步，人们发现沙果仁和杏仁中也含有油。于是，将它们除去外壳，捣碎后搅拌，然后涂在丝织物上晾干，从中刮出像油一样的东西，人称“素油”，即植物油。

植物油的加工利用起始于东汉末年、三国和西晋时期。据《释名》记载：“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之，形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也称“花红”和“沙果”。

缯是当时丝织物的总称，古谓之“帛”，汉谓之“缯”。将沙果仁和杏仁捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后像油一样，这表明当时人们已经知道植物果实中含油，但其提取的方法和成品还是比较简单和原始的。其实这并非真正的素油，真正的素油最早是从一种名叫“乌桕”的乔木果仁里榨取的。明代《天中记》：“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，捣其汁，可为脂，其味亦如猪脂。”这里的“乌臼”就是“乌桕”树。

汉代已出现芝麻油之类的植物油。芝麻系胡麻科胡麻属一年生草本植物，芝麻种子含油达50%——60%，是重要的油料作物。魏晋南北朝时期植物油已较多地用于烹饪，北魏贾思勰《齐民要术·炙法第八十》中有炙豚法：“取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。”西晋《博物志·卷四·物理》：“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”按东汉《汉书》所说，芝麻乃张骞从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。北宋《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻。”芝麻油在唐宋成为极普遍食用的素油。从《齐民要术》看，当时的食用植物油至少已有芝麻（胡麻）、荏子、麻子（大麻）、蔓菁4种。

植物油用于食用，极大地丰富了人们的饮食，促进了油料作物种植和榨油技术的发展。

油脂的制作

油脂的传统制取方法有煎炼法、压榨法、水代法、磨法、舂法。下面着重介绍其中3种。

煎炼法

煎炼即把动物脂肪放到锅里加热制油。《齐民要术》记有古人的炼油方法，即“猪肪炒取脂”。这里的炒就是把猪的脂肪割下来切成块，再放入陶釜中煎炼，待脂肪达到一定的温度，便化成了油。当然，这不仅限于猪脂肪，羊脂肪、牛脂肪也一样。

压榨法

压榨法是用物理压榨方式，从植物中榨取油脂的方法，它渊源于传统作坊，是传统的提取工艺。明代李时珍在《本草纲目》中转引南朝陶弘景的话说：“胡麻生榨者良，若蒸炒者，只可供食及燃灯者，不可入药。”由此可见，南北朝时期，人们已经开始榨油，并有生榨、熟榨之分。汉语中有“属芝麻的——不打不出油”和

“少一粒芝麻不缺油”的俗语，除了其形象的寓意外，也反映了植物油产生的历史背景。

早在《齐民要术》中，就有压榨取油的记载。明代的《天工开物》记载：“凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻。北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余皆从榨出也。凡榨木巨者围必合抱，而中空之，其木樟为上，檀与杞次之。”

元代《东鲁王氏农书译注》中第一次绘制了榨油的机器“油榨车”，并用文字解释道：“用四根坚硬大木，周围各五尺，各一丈多长，在地上叠作卧床。上面做槽，底下用厚板嵌成底盘，盘上开凿圆小沟，下面通到槽底出口，以备注油进承接器内。凡在榨油时，先用大锅炒芝麻，炒熟了用碓舂，或者用碾碾烂，再上甑蒸过。”

水代法

水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法。对于香油，特别是小磨香油的制作，知道的人可能不多。制取小磨香油通常选用粒大饱满的艺麻，用大火反复炒制，放入石磨中磨成芝麻酱，倒入制油器具，加入适温适量的水替代出香油。

水代法的原理不同于压榨法。此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同，以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。芝麻种子的细胞中除含有油分外，还含有蛋白质、磷脂等，它们相互结合成胶状物，经过炒籽，使可溶性蛋白质变性，成为不可溶性蛋白质。在炒熟磨细的芝麻酱中加入水，经过适当的搅动，水逐步渗透到芝麻酱之中，油脂就被代替出来。

具体来说，水代法生产香油的生产工艺流程是：芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆搅油→振荡分油→毛油处理→小磨香油。

（摘自商务印书馆《开门七件事——柴米油盐酱醋茶的文化记忆》 ）

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