精选文摘《美食小记》

精选文摘《美食小记》内容如下：

我不知道人们有没有共同的味觉，但是我知道人类靠食物站立起来之后，一刻也没有停止过对美好味道的追求、向往和创造。

承蒙“中国烹饪大师”胡瑞忠希望我为他的《玉溪美食》写序，我便欣然应允了。因为，我眼前的这部书不是一般意义上的美食收集汇编，而是赋予了味觉能够感知的那些神秘而精彩的人文、历史和精神价值，回答了我想知道的事情。我在这里生活了二十多年，一看这部书就有同感、有共鸣，就会联想到自己的亲身经历和味觉，迫使我不得不筛选二三事记之。

先说牛肝菌。过去，我年幼无知，不知美食与健康、与生命的关系，更不知道美食对经济、政治、文化、军事、外交等方面的影响。最近，一条新闻震醒了我，引发了我对美食的浓郁兴趣。那是全世界举目关注的爆炸性新闻：“2023年7月6日下午，美国财政部长珍尼特·耶伦抵京第一餐选了云南菜，吃了野生菌。”有好事者疑问，“这位美国老奶从西半球坐飞机到中国来难道就是为了吃盘牛肝菌吗？”我立即往下看新闻细节，“服务员说她很喜欢菌子，点了好几份牛肝菌。”所谓“喜欢”就不是心血来潮，更不是空穴来风，应该是有缘由的。

菌子是云南的美味，也是中国的美味。这可以追溯到史前时代，内蒙、辽宁发现的“隐翅虫化石”就是食用菌的证据。《吕氏千秋》里有“味之美者越骆之菌”，宋代有陈仁玉撰写的食用菌专着《菌谱》，明代有潘之恒的《广菌谱》，清代有吴林的《吴蕈谱》，“蕈”就是无毒可食的菌类。明代云南医圣兰茂的《滇南草本》记载了无数食用菌的吃法。从古至今的食用菌专着里记载了350多种菌类，其烹饪技艺千式百样，美味珍馐应接不暇，雅号称谓如诗如画。由此看来，美国老奶坐飞机来中国吃牛肝菌，的确有缘由。

菌子是日月之精华，天地灵气孕育之美食。云南有离天地最近的梅里雪山，有海拔76.4米的河口。在这立体梯度上具有从海南岛到黑龙江气候带上的食用菌。我早年喜欢吃鸡枞、青头菌、干巴菌，但是随着银发频添，对菌子的味觉也逐渐趋于个性化：认定了牛肝菌为绝品。

山村里吃牛肝菌，味道乃天成。玉溪有个叫黄草坝的地方，到处都是郁郁葱葱的云南松与杂木林，山林里牛肝菌极多。村民委员会为了挣点集体收入，就把生长牛肝菌的山林承包给农户。承包户就办起“农家乐”，专门经营牛肝菌。方法看来很简单，顾客自己捡菌，厨师帮忙加工，两三个小时即可吃牛肝菌，但是那种快乐是拿钱买不到的。那些山林里的牛肝菌，有的顶着刚刚破土的红泥，有的顶着金黄的松毛，有的顶着碧绿的小草，有的顶着晶莹的露珠，在阳光下折射着来客的笑脸。城里人不知道拾菌子是怎么回事，到此一游身心畅快。烹饪牛肝菌的时间极快，配料更简单，院子里的花椒嫩叶、墙上挂的干辣椒，自家炼的猪板油，放在烧柴草的大锅灶上爆炒片刻，香气袭人。一盘牛肝菌，让人三碗大米饭下肚还觉得不过瘾。善酒者犹如野外逢知己，昼夜不醉。这鲜、嫩、香的真纯味道却隐藏在偏僻的山村里，也许只有干重体力活计的人们才会创造这种口味，其他人是难以想象的，也无法用语言表达的。后来我才明白，所有山区农家乐的牛肝菌大体都是如此这般的经营，尽管烹调手法各异，但是都有在宾馆、酒店、高级宴会上无法尝到的口味，也是一般老百姓都能够极尽快乐的享受。

玉溪炒牛肝菌的厨师众多，厨艺分攸宜，各有专精，但是顾客公认的高手之一就是新兴饭店的胡瑞忠先生。他炒牛肝菌，以材质、刀功、佐料、火候济成绝美。那刀功不薄也不厚，恰到好处，有模有样有色彩，让顾客吃得有口感、有嚼头、有滋味。佐料是从民间学来的，一是干辣椒爆炒，二是老面酱爆炒。玉溪人喜欢老面酱爆炒牛肝菌，外地人喜欢干辣椒爆炒牛肝菌。两种牛肝菌的厨艺都达到了极致，所以顾客称之为“爽口”。

另一位炒牛肝菌的高手是蒋记菌子宴的高级厨师蒋安顺。他不爱说话，不善交际，不爱出门，长年累月闷着头烹炒牛肝菌。因为几十年来每天都有无数的顾客上门点名要吃他炒的那盘牛肝菌。名气大了累死人！有的顾客是从沿海地区坐飞机过来专门吃那盘牛肝菌的，他不得不亲自“掌勺”。他炒的这盘牛肝菌，看上去就像中秋节吃的大月饼一样亮眼，吃起来五味俱全，让顾客在口中涵泳玩味，各享妙味，自生妙趣，皆曰：绝伦。这盘牛肝菌的故事很复杂，有些不可透露的细节。他家与白药创始人曲焕章是邻村的，但是他祖辈发明爆炒的牛肝菌就是在曲焕章发现的那株药草的大山里生长的。后人说，这座大山里生长的牛肝菌本来就是“仙草”。此话不一定正确，但是生长牛肝菌的地理气候决定牛肝菌的品质是千真万确的。

蒋记菌子宴的牛肝菌令人大开眼界。我穿过后厨来到后院，有二三十位服务员在捡洗、分选牛肝菌，有肥腴鲜嫩的，有肥硕壮实的，有丰满腿粗的，有细小脚瘦的，有杆径与帽子分离的，有帽子破碎的……皆分别用筛子、簸箕装好而晾去水分，等待厨师分类切片、配料、烹饪。过去，我阅读《滇南草本》时知道，牛肝菌味道鲜美，有丰富的营养价值，还可以“清热解烦，养血和中”。云南的牛肝菌，计有十余属、六十种以上，真是天成美食。但是，我仍然辨别不清种类。亲临此地，捡洗牛肝菌的“师傅”们，随手拾起一朵牛肝菌都能够将名称呼之出来。菌帽像半球形，帽端有黄色，切片后变成蓝绿色的，称之为“血色牛肝菌”；菌帽逐渐成平形，颜色像琥珀或黄蜡，切片后颜色不变的，称之为“白牛肝菌”；菌帽弧形，土黄色，切片后变成淡黄色的，称之为“黄牛肝菌”；菌帽弧形，呈橙黄色或梅红色，切片后变成蓝绿色的，称之为“小美牛肝菌”；菌帽馒头形，呈鲜红、或褐红、或珊瑚红，切片后由外向内变成蓝色的，称之为“华丽牛肝菌”；菌帽半球形，颜色像板栗壳，碰裂处即刻变成蓝色的，称之为“灰牛肝菌”；菌帽半球形，呈土茶褐色，切片变成蓝色的，称之为“茶褐牛肝菌”；菌帽馒头形，褐红色，切片后变成蓝色，称之为“中华牛肝菌”……这些牛肝菌除了“白牛肝菌”、“黄牛肝菌”之外，都有一个共同的特点，就是切片或碰裂之后皆变成蓝色或绿蓝色，所以当地人又把这部分牛肝菌称之为“见手青”。“黄牛肝菌”为牛肝菌之中的上品。

蒋安顺炒牛肝菌的师傅是他祖辈。蒋氏祖宗懂点药食、药膳之理，凡菌皆“得天地土湿之气而生”，尽管有千利万益，但“湿气居多”，必除湿气方为美食绝品。蒋记菌子宴经营三代，历史上百年，从未有中毒者或不舒服者，顾客盈门，其秘诀在于配料！其味妙也在配料。无数顾客从那盘蒋记牛肝菌里，品尝到了美味，品尝到了秘方，品尝到了快乐，我却品尝到了一份厚重的文化。

再说帽子米线。我们拂晓时在玉溪胜利水库游过冬泳，十分钟到新兴饭店吃碗帽子米线，麻辣香甜味催出一身大汗，舒服得一天到晚精力充沛。此等快事不得不令人思接千载，味追至元十三年（1276年）的这碗米线。玉溪人从元朝吃到明朝，从清朝吃到民国，从人民公社吃到改革开放，而今已名满天下！

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