精选文摘《一碗卤煮慰平生》

精选文摘《一碗卤煮慰平生》内容如下：

一、

谈起北京美食，卤煮怎么也绕不过去。

第一次吃卤煮要追溯到上大学时，那时总觉得肚子里缺油水，仗着代谢快吃不胖而肆无忌惮。无论是白天还是夜晚，溜达到胡同口那家逼仄的小店，便难以继续挪动脚步。空气中飘着的香气像一面旗帜，召唤出无法磨灭的欲望。

一进店，一口超大的铁锅咕嘟地响着，周围的空气都变得温暖而湿润，酱红色的老汤里翻滚着肥肠、肺头、白肉和豆腐，沿锅边整齐码放着一圈厚厚的死面火烧。原来，满街满屋氤氲的浓浓香味儿和热气，正源于此。

一身白色厨师服的卤煮师傅站在锅旁，胸前被溅上星星点点的汤汁，皮质套袖沾满油渍，变得锃亮。只见他时而拿着长把儿铁勺撇一撇浮沫，时而捞一捞锅中的食材，时而移步到旁边的树墩案板前，铛铛铛几下。他将火烧、大肠、肺头、豆腐均匀分割，整齐地码放在碗里，浇上浓浓的老汤，再放上蒜泥、酱豆腐汁、韭菜花，最后点缀几片白肉。这套动作行云流水，有些许艺术感，看得人口水直流、欲罢不能，只想赶紧将眼前这碗卤煮吃到肚里。

遇见卤煮之前，我对猪肉的兴趣平平，更不要说内脏了。而卤煮彻底颠覆了我的观念，肥肠软烂入味，中间部分肥而不腻，一口吃下去，仿佛全化在嘴里。肺头带有一种特别的韧性，为这道菜增添了层次，而那几片白肉更是点睛之笔。大快朵颐之后，浓郁的汤汁也舍不得放过，一定要喝到见底，吃一嘴油花，浑身熨帖。

现在生活越来越好，但馋嘴时一想到卤煮，什么高档餐厅都黯然了。周末带孩子走街串巷，走累了碰到一家熟悉的卤煮店，点一份卤煮，配上一碟炸灌肠、一盘糖醋心里美、一瓶汽水，当年血气方刚的样子立马重现。

二、

虽然现在的卤煮很常见，但追根溯源，它有着高贵的身世。浦杰夫人所着的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年，皇帝南巡，在风光旖旎的扬州，下榻于安澜园陈元龙家中，遇到了一位技艺超群的厨子——张东官。乾隆对他赞赏有加，便把他带回宫廷，张东官的人生自此转折。

这位南方厨师没有辜负皇帝的赏识，很快坐上了宫廷苏菜御厨的第一把交椅。乾隆对江苏菜偏爱有加，但还是习惯满族的厚味饮食。聪明的张东官开始潜心研发，用十几种香料与中药慢火熬制猪肉，做成苏造肉。张东官精细的火候调控，香料按四时不同而增减，苏造肉酥嫩绵软，吸尽香料与中药的精华。

这道菜立刻在宫中引起不小的轰动，它既保留了满族的厚重口味，又融入南方的精致细腻，深受乾隆皇帝的喜爱。苏造肉很快便有了“御用菜肴”的金字招牌，一时间人人追捧。张东官也因成功地抓住乾隆的胃，成为一代厨神，闪耀京城。朝廷还为此设置苏造局，专门制作苏造肉供朝廷官员们享用。

随着历史更迭，苏造肉不再局限于宫廷之中，逐渐流入民间，以其独特的制作工艺和口感，赢得广大百姓的喜爱。在民间的流传过程中，苏造肉更是与火烧搭配在一起，成了风味独特的小吃。《燕都小食品杂咏》里记载：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

可以想象，太阳尚未升起，初晨的寒霜也未消退，晶莹的露珠在草丛间轻舞，空气里弥漫着破晓的寒气，带着几分清冽的冷意。然而，一股浓郁的香气悄然弥漫开来，直击人们的嗅觉，甚至是味觉，那便是苏造肉的诱人味道。相传东华门外摊位的苏造肉最为有名，其肉质鲜嫩，炖煮得恰到好处。

苏造肉虽好，但碍于制作成本太高，令普通老百姓望而却步。为了让更多人能品尝这道美食，“小肠陈”第三代掌门人陈玉田对其进行了改良和创新，选用价格相对低的猪下水，配以火烧、炸豆腐等食材，烹制出风味独特的佳肴。浮头的几片五花肉，就是用来纪念苏造肉的。

“小肠陈”的生意迅速火爆，“肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘、汤浓香醇厚”，他凭借精湛的厨艺在市井中推广卤煮。

卤煮并不是平民的符号，一些名流雅士更是为之倾倒。“小肠陈”设在华北戏楼前的摊位是文人墨客的聚集地。春寒料峭的夜里，梅兰芳等大师唱罢大戏，会点上一碗卤煮让人送到后台。舞台上的一颦一笑、一曲一舞，与眼前这碗卤煮的味道交织在一起。黄包车车夫、泼皮破落户，都是卤煮摊的常客，吃完一抹嘴，转身就是一个时代。

三、

如今，苏造肉的脚步已远去，卤煮摊儿也不见踪影，但独具特色的卤煮文化被保留下来，渗透在一个个独立的卤煮小店里。这些店面都不大，几张方桌，几把长凳，但座无虚席。店员们在挤得满满的通道里穿梭自如，将热气腾腾的卤煮端到一个个老饕面前。顾客中有隔三岔五就想念这口的“老北京”，也有不远千里慕名而来的外地朋友，甚至还有金发碧眼的异国友人。在这里，他们不再是外交官员、美食家、作家、明星，个个都把头埋低，在方寸间忘我地咀嚼、吸溜，最后露出一副副心满意足的神情。

一碗不起眼的卤煮解了口腹之欲，也是寂寥人间一种暖意的安慰。

电视剧《狼烟北平》中的黄包车车夫文三，只要一个月能吃碗卤煮，就是其他二十几天吃窝头，也觉得人生有滋有味。在他发达之后，果真经常来吃，偶遇落魄老东家陈掌柜，请的还是卤煮。陈掌柜虽沦落成叫花子，但在重新吃上卤煮的那一刻还是无比幸福和满足的。

刘慈欣的科幻巨着《三体》里，警察大史每当情绪低落，就会来卤煮店吃卤煮，配一口二锅头，仿佛一切忧虑与困惑都释然了。他无论见领导还是下属，见科学家还是带孩子，地点都选在卤煮店里。前方是宇宙中飘缈的绝望，卤煮店里依旧是熟悉的日常和人间烟火，像是一个避风港，人们在这里踏实地活着。

曾深锁宫墙的荣华富贵，如今已化为普通百姓的寻常味道。一碗卤煮，随历史车轮滚滚而来。汪曾祺老先生在《逐臭》一文中说：“口之于味，并不都是有同嗜焉。”爱卤煮的人无论何时品尝卤煮，总有怦然心动之感；不屑于它的人，可能一辈子都无法理解其深藏的魅力。但前者的人生，注定可以得到更多的安慰。

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