精选文摘《客家冲鼻菜》内容如下:
我正埋头备诗课,文芳老师把目光扫过来,乍然问及冲鼻菜不冲鼻的原因,我深思片刻,便猜出一二;然后,我详细地把做这道菜的流程及要注意的细节告诉了她。
这道菜的做法是妻口授给我的:先选好鲜嫩的芥菜心,清水洗净,晾干,然后切碎,装入碗中,匀入少许食盐,先用菜叶盖住,然后盖以盘子,两小时后,把切碎的菜心与准备好的姜末、蒜泥、干辣椒片一起放入油锅中翻炒一分钟,便装入碗中,再用菜叶盖住。每次做这菜,妻都要叮嘱我千万勿沾水。
妻的这套做法是我岳母口授给她的,岳母老家在北方徐州,二十多年前,我到过那儿,徐州是古城,彭祖在此建都,刘邦、项羽也在此起事,云龙山、潘安湖、大龙湖风景秀美。这里更有不少美食,千刀肉绝类吾乡扣肉,地锅鸡肉素相和,令人回味,沛县狗肉与彭城鱼丸只听说而已;尝过那里的咸菜、鸡子炒粉条与胡辣汤,至今还有印象,至于冲鼻菜,我想,岳母一定是到赣南后学的。
昨天,做了冲鼻菜,最后忘了用菜叶盖住,总觉冲劲不够;晚上,在百度上翻出做此菜视频,步骤与妻说的大体相同,不同处是把切碎的菜心放入锅中干炒一两分钟,然后装好,用菜叶、盘子盖严,两小时后,把姜末、蒜泥、干辣椒片、食盐放入油锅爆炒片刻,然后倒在切碎的菜心上搅匀。冲鼻菜是赣南客家人的家常菜,我是吃这菜长大的,每次吃着它都会想起母亲,想起母亲便拨她电话,说长道短,问这问那,消解思情而已。
晚上,妻揭开碗盖,冲鼻菜如白银盘里的一堆翡翠露出了尊容,让人垂涎。这次的冲鼻菜特别冲,我与妻被冲得眼泪纵横,喷嚏连连,血脉奔涌。一菜,一饭,一辣,一冲,辣,辣,辣,冲,冲,冲,让人觉得十二分的爽。这菜的冲劲与客家人的闯劲,是相通相连的,这也许是客家人十分钟爱这菜的原因吧!
古书中有“盐梅”相调的话,清人袁枚十分讲究食料调配,说:“要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”冲菜性寒凉,姜可御寒,故配之;其又冲劲十足,故以蒜、辣之属佐之。食与药有灵犀相通处,芥菜、姜末、蒜与干椒君臣佐使,一起合力,便有了如此冲劲。
芥菜野性十足,秉性倔骜,用它做冲鼻菜时千万勿沾水熬煮,否则,其野性会瞬间丧失,这是文芳老师做此菜不冲的重要原因,也是妻反复叮嘱我的缘由;菜叶裹住,盆碗盖住,可使其“冲”分子碰撞、融合、存凝,故而冲劲十足,这虽为细节,却不可忽略。
做冲鼻菜,备诗课,貌似相离,实则相通。
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