精选文摘《“蒸”的难忘》

精选文摘《“蒸”的难忘》内容如下：

“蒸”是江汉平原地区美食文化的特色和精髓，“炮蒸鳝鱼”则是这一文化的珍品之一。如今普通百姓吃上一碗经典的炮蒸鳝鱼，已是平平常常的事儿了。小时候虽然条件差，但河湖塘堰、稻田沟渠里，泥鳅鳝鱼俯拾即是，吃蒸鱼蒸菜的乡土记忆存在于不少同龄人的脑海里，根深蒂固，引人回味，给人慰藉。母亲的蒸鳝鱼，虽然简陋、随意，但让我们一班小伙伴至今难以忘怀。

我十岁时的一个暑假，晚上和湾里十来个小伙伴在生产队禾场跟年过古稀的松青爹练气功。不用交学费，但每晚轮一家供师父夜宵。一次轮到我家，天贼热。那年头比较困难，通常轮到哪家，仅仅用猪油炒点鸡蛋饭，由家里练功的孩子陪师父宵夜，沾师父的光打个牙祭。但是那天晚上不同，孩子头儿的堂哥和邻村特会抓泥鳅鳝鱼的想中哥商量，先一人交二两米和油，在练完功后带大家去抓鳝鱼，等饭菜弄好后和师父共同在我们家打平伙。

盛夏闷热的夜晚，是摸鱼踩藕的大好时节，小伙伴们各显神通，除抓了不少鳝鱼泥鳅外，还沤了螃蟹，采了藕梢子。母亲就忙碌起来。菜品不多，干炕的螃蟹、素炒的“藕肠子”，当家菜就是那一大盆咸菜蒸的泥鳅鳝鱼。母亲因陋就简、随意发挥，拌上她从湖南带的干辣椒和黑豆豉，这就是节目介绍的浏阳蒸菜的制作方法，只是没有茶油，放的是棉乡的棉籽油。我们吃得开心极了。

母亲是上世纪60 年代初到的天门。那是人们公认的我国经济困难、物资贫乏的艰苦岁月。然而，正是经历过“十年九水”、解放前常常靠米粉蒸野菜糊口的江汉平原子民，用智慧改善自己生活的品位，创造了鱼米之乡的“三蒸”美食文化。山区来的母亲对江汉平原水乡的风俗是完全陌生的，她必须努力地学习才能适应，才能真正融入湖北人的生活，那是母亲人生的一次重大转折和挑战。

湖南的饮食文化和习俗明显与天门有不同的特色：使用猪大油煎、炒、焙、炖；注重辣、香、鲜、酥，常常一把辣椒面把生活描绘得红红火火。小时候走“家家”，吃得较多、印象较深的菜有“火焙鱼”“黑豆豉炖鱼”“棒棒菜豆腐花汤”等。火焙鱼的鱼是我们地方称作“绿豆鱼”的小鱼，除了放大量的尖干椒外，必不可少的就是要放最体现湘味的湖南特产——黑豆豉了；白鲢麻鳞鱼大块码碗里，搁上姜蒜和黑豆豉，放饭锅上炖，吃的时候浇上香醋、撒上辣椒面，白里透红，鲜香四溢；棒棒菜豆花汤里飘动着洁白的豆花、翠绿的棒棒菜薄片和火红的辣椒面，如漫天彩霞、片片云朵，还有块块草地。现在我明白了，母亲说的“炖”其实就是节目里的“蒸”，也即天门人说的“清蒸”。

天门的民俗礼仪历史悠久，很有讲究。石家河出土的几千年前的“陶甑”，表明了江汉平原美食文化空间的博大和历史的厚重。无论城镇乡村、不管红白喜事，也不分贫富贵贱，只要做得到，天门传统的待客方式必须是十大碗，“四大六小”，大半桌子是蒸菜，追求着十全十美、蒸蒸日上的明天。大木甑是家家必备的炊具，蒸菜的手艺是每一位主妇必会的技能。乡村农家“蒸”的普通流程是：捞好“饭生子”，蒸锅着水烧开，安上大木甑，先上“饭生子”等上气，插好气眼，然后将料理好的食材按菜品材质一层一层有序入甑。基本原则：先上素菜后上荤菜、先上肉后上鱼，土豆芋头莲藕之类的食材垫底，适宜蒸汽的通畅和热的传导，还可以充分吸取肉和鱼溢下的油脂与鲜味；注意蒸锅水位，注意观察甑顶蒸汽状态。当满屋飘香的时候，就可以取出灶膛里的柴，用余烬煲着。客人就座后一气呵成地端上，特别在冬天的农村，极致地体现了主人实心实意的满腔热情。

同样是蒸，但做法湖南与天门还是有很大的区别。母亲做湘菜得心应手，却在开始做天门蒸菜的时候出过“洋相”。

1972 年，父亲和叔父分家盖房子。给盖房的木工泥瓦匠做饭是一项重要而繁重的事，虽然请了帮工，但母亲必须是主角。旧房子已经拆了，锅灶是临时砌的。有一天中午，工匠们已经俨然就座，可母亲的甑锅里还在不停地“打咕噜”，蒸汽就是上不来，反复插了几回气眼还是不行，无论怎样加柴添火，甑里的菜还是硬生生的！母亲惶然无措。本家的胡家婆想，是不是我去世的奶奶有什么想法，遮住了甑锅里的热气，建议我父母赶紧烧香烧纸禀告奶奶。这事在我家发生过不止一回，长大后我知道其实是蒸菜技术与经验的事，别人家里也这样过，与逝去的亲人没有半点儿关系。

母亲后来可以说慢慢成了蒸菜的高手，因为她用一二十年的人生实践，融合了湖南和湖北、山区和平原的烹饪技艺，心灵手巧地做出了很多可口的蒸菜和其他家常佳肴。上世纪80 年代，我的一个同事就说过，你妈妈做的黑豆豉蒸鱼真好吃！鱼是江汉平原的鲜鱼，黑豆豉是舅公寄来的，加上已经经验丰富的母亲的精心烹调，当然好吃喽。以前，农村家常待客普遍有一碗炖（蒸）蛋，因为鸡蛋一般每家都有。湾里的年轻木匠进娃哥给我家盖过房、打过家具，他说，青山婶的炖蛋像“窖子豆腐”（豆腐花），别提多滑嫩了。母亲说蒸鸡蛋加几滴白米醋（当年家乡少见白醋，母亲用的是湖南带来的，她称之为醋精），磕散搅匀后加温开水，趁热上甑约蒸5 分钟，然后开一下锅盖检查，再盖上盖儿就不会蒸老了。她的体会和经验我至今在用，这是一个母亲给儿子留下的另一种永恒的幸福！

母亲在湖北不仅干农活，学会了蒸菜，而且年关和父亲一起置办年货，熬糖切麻叶子、发云散、打豆腐样样能做，手艺不差。回想她的人生历程，心中总是泛起一种酸楚；每回吃起天门的蒸菜——特别是“炮蒸鳝鱼”，就会感慨万分，就会联想到体弱多病的母亲苦熬岁月的人生，过下来真的不容易。

本文地址：https://www.98gs.com/wenzhai/20225.html，转载请注明出处。