精选文摘《卤出来的乡愁》

精选文摘《卤出来的乡愁》内容如下：

广东潮汕人特别爱吃卤鹅。

卤鹅的烹制，与唐宋时期名菜“酿鹅”是有一些渊源的。在《宋氏养生部》中就有记载：“糟鹅就是酿鹅，烹制酿鹅的佐料基本为陈香糟、大曲酒、黄酒、花椒、葱、生姜、精盐、酱油等，将鹅边煮边斩块，逐步加入调料。”而《水浒传》第三十回中，更提及武松啖鹅这一片段，书中这样写道：“右手扯着，把左手撕来，只顾自吃。行不过五里路，把这两只熟鹅都吃尽了。”这里所提到的熟鹅，便是酿鹅，每每读至此处，真是让人馋得直咽口水啊。不仅武松吃酿鹅，就连赵员外那样的文人，家中备的饭菜除了鲜鱼、嫩鸡之外，还有酿鹅。这个酿鹅，深受人们的喜爱，在流传过程中，由于潮汕的民俗、气候、食材、口味的不同，其烹制方法亦发生了变化，逐渐形成了一种特色，并且真真正正地走入了老百姓的生活。

卤鹅，顾名思义，关键还在于调制卤水，这是鹅肉酥烂、咸香入味的决定因素。卤水只能当天调制，不能过夜。除了常规的老抽、生抽、料酒、冰糖等调料，潮汕人还会将八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、南姜、蒜头、鲜芫荽头、香菇等十几味调料悉数装进纱布袋内，按比例加水，放入铁锅，加热煮沸，充分搅拌均匀，然后放进处理好的鹅。卤渍期间，要不断提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中途还有翻转、浇汁等诸多工序，便于让卤汁充分进入鹅肉中。大约两个多小时后，卤鹅便可以出锅了。

在潮汕，祭神拜祖少不了卤鹅，用作供品的卤鹅讲究全牲，也即是鹅身要完整，代表着生活的充裕与美好。祭拜完毕，卤鹅便被斩成大小适宜的小块，接着浇上一些卤汁，铺上香菜，配上掺了蒜泥的米醋，这才端至餐桌，供一家老小享用。用筷子夹一块鹅肉，蘸上卤汁，再蘸些蒜泥醋，放进口中，但觉香味扑鼻，口感紧实，富有嚼劲，一股浓郁的鹅香在口中弥漫，经久不散。

卤鹅，不仅仅是一种潮味，也体现了潮汕匠人对传统美味的一种极致追求。犹记得两年前，到汕头澄海一位朋友的卤鹅馆做客，这位朋友，祖上三代都是从事卤鹅制作生意的。在耳濡目染下，他从小便对卤鹅有着特殊的情怀，对制作工艺更是了然于胸。为提高卤鹅技艺，他上门拜卤鹅第四代传人为师，作为入室弟子，得其卤水配方和厨艺真传。此后，他开设的卤鹅馆生意红火，受到众多食客欢迎，其卤鹅技艺，还多次登上《舌尖上的中国》《老广味道》等电视荧屏。他说：“卤鹅，是一门很深的功课，每道工序需遵循古法，传承创新，保证卤煮出来的鹅肉日日都香。”说罢，他端来一盘刚刚卤好的鹅肉，要我好好品尝。尚未动筷，便已觉卤鹅之香气隐隐传来……

近年，朋友依托肉鹅饲养、冰鲜配送、卤渍加工等全产业链条，他们将全鹅分切为鹅头、鹅翅、鹅掌等部位，锁住香味，抽真空，做成卤鹅预制菜，送往世界各地。

是啊，对于游子而言，卤鹅的味道就是乡愁的味道。

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